佐野ラーメン(栃木県)２青竹手打ち麺の秘密！

テスト

佐野ラーメンで有名な栃木県佐野市のラーメン店では今日も麺職人が小刻みに飛び跳ねながらコサックダンスの要領で青竹手打ちの麺を打ってました。
長さ2～4メートルの太い竹の棒の端を壁の溝に差し込みその下に麺生地を敷きもう片方の竹棒上に乗り〃てこ〃の要領で体重をかけながら生地を伸ばして行きます。

すると竹棒にグイグイと押しつぶされた麺生地が〃どんどん〃と伸びていきます。ある程度伸びきったら生地を折りたたみ竹棒を使ってまた伸ばします。その作業を何回か繰り返します。

ある店の店主はグルテン(小麦の成分)の弾力性をさらに引き出させるためにあえて青竹を使わず竹よりも重い重さ6キロの丸太を使用するそうです。
しかし仕上げはやはり青竹を使うそうです。実は機械で麺を打つ場合　硬いローラーなどで麺が押しつぶされ　麺の中の細かい気泡が押しつぶされてしまう場合があるそうです。

しかし適度にしなりのある竹で麺を打てば気泡は完全には押しつぶされず麺に独特の腰が生まれるとの事です。
しかも気泡を多く含んだ麺は空気を多く含んでいるため熱伝導がよく短時間で茹で上がります。そのため麺の腰も失われず歯応え十分の麺がいただけます。

ある店は細麺を　たったの15秒で茹で上げるそうです。また麺の中に多くの気泡を入れる事により麺にしっとりとした食感が生まれます。
麺の太さは中太から細麺や平打ちなど店によって異なります。青竹で打たれた平打ち麺はモチモチでしかも腰があり時間がたっても伸びにくいのが特徴です。
　
また不規則に縮れた細麺もまた腰がありさらにスープともよく絡むみます。

店によっては自分で打った麺を食べれるところもあります　が　たいていその時はラーメンの中に〃きしめん〃が入った太さが不そろい麺が出来上がります。
でも　本場名古屋の〃きしめん〃のような麺が出来れば文句ないところでしょう　ちなみに僕は愛知県の出身です。