仙台の牛タン(宮城県)５ 美味しさの秘けつは寝て待つこと

仙台市内の牛タン専門店の厨房にお邪魔し仕込みの様子を見学させていただくことにしました。お店のご主人は水槽の中から白くて長細い物体を取り出しました。
なんとその物体は白いワニの頭のような形をした何ともグロテスクな牛の舌でした。その不気味な形からしてアメリカ人が牛の舌を食べたがらないのもよく分かるような気がします。

ご主人は刃先の長い包丁を取り出し牛の舌の表面の白い皮を剥ぎ取ります。すると中からは牛の赤身の肉が姿を現しました。
さらに舌の根元に近いところの白くて固いところを丁寧に切り取ります。この部分をタン下と言い焼いても硬くて噛みきれないため煮込み料理に使うそうです。

真っ赤な部分だけが残った牛の舌肉は舌先は固いのに対して根元は柔らかくて最も美味しい部分だそうです。
そしてその牛の舌肉を牛カルビ程度の厚さに切ったらさっと斜めに切り込みを入れます。

それらの牛タンに塩コショウとさらに秘伝のたれに漬け込み一晩から数日間冷蔵庫の中に保管しじっくりと熟成させます。

さあご主人さんはそこで枕を取り出し一寝入りのようです。ご主人は自慢げに牛タンを寝かせる事で肉の味わいにコクと深みが出てくると言いながらそのまま寝てしまいました。

そして翌日　冷蔵庫の隙間からは十分に熟成した牛タンから美味しそうなオーラが発せられていました。
さらに牛タンシチューも一晩おいたことでより肉と具材にじっくりと味が染み完璧な料理に仕上がりました。

ーーーーーこのあと実際に味わった仙台の牛タンの体験談をお伝えします。
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